Sono Giapponese! Come diventare cuochi di sushi in Giappone? Soffrendo come i cani.

Avete mai pensato a quanto tempo ci vuole in Giappone, patria di sushi, per trasformarsi in sushi-chef professionale? Una volta erano più o meno 8-10 anni e nei primi 3 anni ci si doveva limitare a imparare la preparazione del riso giusto per il sushi, ma oggigiorno c’è persino uno che lo diventa nel corso di tre mesi. Qual è che vi interessa di più, il sushi preparato dopo 10 anni di tirocinio o quello di chi ha solo 3 mesi di apprendimento ma con una stella della Guida Michelin? Ecco come diventare cuochi di sushi.

Ogni professione ci richiede il tempo minimo e necessario per chi la vuole fare, dice un famoso adagio di un famoso impiegato dell’anno 1979 di Fukushima. Per esempio, in Giappone, per diventare un medico ci metterai sei anni all’Università, e poi devi superare l’esame statale. Invece, fare il kaisyainn, cioè impiegato/a in azienda, è più facile. Quattro anni all’Università e poi ti iscrivi come candidato mandando il curriculum ad aziende a te interessanti, dopodiché devi passare il colloquio e il test.

Allora, per diventare un chef di sushi, quanto tempo devi impiegare? No, vabbeh, questa domanda è ormai pleonastica…che te l’ho già scritto nel titolo, insomma. Prima erano ben 10 anni di cui i primi 3 anni li impiegavano soltanto per imparare le prime cose fondamentali e d’essere paziente nei confronti dei loro superiori. Nel mondo della cucina giapponese, diventare un sushi chef in Giappone significa diventare paziente e resistente spiritualmente.

Un tempo, questa consuetudine non ci lasciava nessun dubbio sul suo essere veramente necessario o solo una convinzione arcaica ereditata acriticamente: era necessarissima. Invece oggi ci abbiamo una scuola di sushi chef dove, frequentando 3 mesi di corso intensivo, puoi imparare e ottenere il diploma per aver appreso tutto quanto necessario per aprire il proprio locale di sushi.

Da notare, reazioni diverse da tutte le parti dei giapponesi sia quelli nel settore che quelli fuori settore, cioè la gente in giro. Devi immaginare come sarà quando viene rinnovato e aggiornato un processo di qualcosa “tradizionale” in Giappone. Ti arriverà un’ondata di critiche e persino insulti definendoti come uno che non capisce un cacchio l’importanza della storia del settore e quello che i nostri antenati hanno raffinato e tramandato fino ad oggi.

Sommo scandalo!

Infatti, si lanciavano dappertutto critiche e insulti tra gente quando hanno trasmesso alla tv questo corso intensivo e i suoi diplomati che si debuttano letteralmente in un batter d’occhio come gestore di un ristorante sushi anziché fare il tirocinio sotto la guida di un chef con molta esperienza per dieci anni.

Nel 2016 il sushi restaurant chiamato Sushi Chiharu, Osaka, ha vinto l’onore di essere pubblicato nella Guida Michelin Kyoto-Osaka 2016, il cui team di sushi chef è composto solo da coloro che si sono diplomati alla scuola descritta sopra. In più, da quell’anno in poi, per 3 anni consecutivi hanno continuato a vincere e godere di questo onore.

Questo argomento è molto interessante perché si intravedono diversi atteggiamenti sia generali che comuni tra i giapponesi nei confronti della tradizione nazionale e soprattutto il momento d’innovazione di tale tradizione. L’unica cosa che posso dire a riguardo è che ognuno ha la sua passione per la tradizione in questione.

Intanto se hai ancora dubbi totali, prendi il biglietto d’aereo e vai in Giappone e a Osaka, e assaggi pure un menù servito presso il locale citato di sopra. Sarebbe più emozionante assaporare il gusto giapponese dopo aver studiato il loro processo e concetto dell’apertura del ristorante.

Ok. Mi fermo qui per oggi che adesso voglio uscire per prendere un po’ d’aria fresca oltre a vedere i cantieri in esercizio nel mio quartiere.

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