Dal palco di Gastronomika un paio di allarmi generazionali da prendere sul serio

Con ampie pause goderecce sul bordo dei Bagni Misteriosi di Milano, Gastronomika ha dato via ai suoi tal altiche analizzano i cambiamenti, colgono spunti di riflessione, trovano i valori comuni nei quali si riconoscono i giovani professionisti che stanno rivoluzionando il concetto di cucina mettendo al centro la sostenibilità degli ingredienti e del lavoro, con l’etica applicata a un mondo che ne era privo, e soprattutto con l’idea del rispetto totale della materia prima, di loro stessi e della loro possibilità di vivere, prima ancora che di lavorare.

Il tema portante del 2024 è stato A tutti i costi.

«Se la prima edizione ci ha insegnato quanto i giovani professionisti di questo settore avessero bisogno di condivisione, e la seconda che il tempo che serve per la riflessione è molto e va sempre più coltivato, per il nostro terzo anno abbiamo scelto di dedicare condivisione e tempo a fare i conti. In un momento di grande crisi del sistema, dedicarsi anima e corpo a far quadrare i bilanci serve a realizzare i sogni» dicono gli organizzatori.

E la riflessione  sul mercato del lavoro ha lanciato qualche allarme significativo. Non solo l’imprenditoria del settore soffre di mancanza di riconoscimenti  formativi e condtratti dedicati a chi dec ide di intraprendere la strada dello chef, ma anche le maestranze iscritte ai sindacati non sono abbastanza considerate in termini di diritti e troppo spesso il tessuto della ristorazione, che ha carattere familiare, indulge sul lavoro nero. Aspetto significativo in quanto ormail 40 per cento dei lavoratori del settore appartiene alla generazione dei millennial.

Il tema è sentito e di assoluta attualità poiché il concetto di costo è indissolubilmente legato al concetto di valore. E solo attribuendo il giusto valore a chi in questo ambito vive e lavora, riusciremo a salvare e rilanciare il settore stesso, che si merita di vivere e progredire, a tutti i costi.

A dicembre 2023 erano 331.888 le imprese della ristorazione, in leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%). Di queste, 132.004 sono bar, 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie e 3.703 aziende che offrono servizi di banqueting e catering. A dimostrazione della dinamicità del settore, oltre diecimila imprese hanno avviato l’attività nel 2023 (+6,5% sul 2022).

Su questo fenomeno si allunga, tuttavia, l’ipoteca dei troppi insuccessi che segnano l’iniziativa di tanti aspiranti imprenditori: il tasso di sopravvivenza delle nuove imprese supera, a cinque anni, appena il 50%. Il 28,9% delle imprese è gestito da donne, con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% del totale). Le imprese guidate da giovani under 35 sono il 12,9% del totale, concentrate principalmente nel segmento ristoranti (60,3%), mentre le attività sotto il controllo di imprenditori stranieri sono oltre 50mila (circa il 14% del totale).

Secondo il Centro Studi di FIPE, infine, il 2023 può essere considerato un anno positivo anche dal punto di vista dell’occupazione, con 1,4 milioni di addetti, in crescita del 6,4% rispetto al 2022 e del 2,3% rispetto al 2019.

Focalizzando l’attenzione sul solo lavoro dipendente, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato, nella media dell’anno, 1.070.839 lavoratori (6,4 unità per impresa), superando dell’8,1% il livello pre-pandemia (circa 80mila unità in valore assoluto). Si è totalmente riassorbita l’emorragia dei contratti a tempo indeterminato, cresciuti di oltre 11mila unità rispetto al 2019, che oggi costituiscono la forma prevalente dei rapporti di lavoro nel settore della ristorazione (58,5%).

Dopo l’analisi di questi dati sorprendenti, la prima giornata è stata dedicata al pubblico, con un susseguirsi di talk e dibattiti tra le diverse generazioni protagoniste del panorama enogastronomico. Un evento con relatori di rilievo, moderato dai giornalisti della redazione. Tra i tanti ospiti, sul palco Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Giancarlo Perbellini, Fratelli Cerea, Roy Caceres, Claudio Liu.

La seconda giornata è stata invece incentrata sui tavoli di lavoro, dedicati ai professionisti del settore. Suddivisi per categorie, questi avranno così modo di confrontarsi con calma sui temi a loro più cari, scelti dalla redazione tra i più “caldi” del settore, dando vita a una discussione produttiva e formativa, guidata da un moderatore selezionato.