Sono Giapponese! Lesson 65. Come riconoscere la carne giapponese migliore. Non solo kobe e wagyu!

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16 marzo 2019
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In Giappone, quando beccate in giro il Wagyu (la carne giapponese di manzo), la trovate spesso con sopra indicazione tipo categoria “A5”. Sai esattamente cosa significa? Non basta capire che l’A5 è un’ottima qualità. E allora? Ghe pensi mi, cioè il ragazzo giapponese, a spiegartelo.

Oggigiorno anche a Milano si parla abbastanza del Wagyu, carne giapponese altamente apprezzata in tutto il mondo. Se sei al ristorante in Giappone, puoi facilmente beccare la scritta sul menù “A5” per il Wagyu. Poi, probabilmente lo staff ti farà, “Da noi potete godervi il Wagyu di categoria A5! Dai, provateci!” Vero. Ottimo. Va benissimo se non fosse che al migliore sapore si aggiunge il conto “salato”.

Qui volevo chiederti una cosa. Hai mai provato altre categorie di carne giapponese? Anzi, sai che ce ne sono ben 14 in totale, oltre ad A5?

Cosa significa il codice?

Prendiamo come esempio la categoria A5, di cui la A significa in giapponese Budomari che significa il tasso di rendimento, in parole povere: la percentuale della carne dai ristoratori comprata sarà disponibile da consumare. Questo indice, quindi, è importante più per i ristoratori che per i clienti. La A viene assegnata alla carne giapponese con un tasso di rendimento del 72%.

Ci sono tre valori per questa indice: A, B e C, disposti in ordine decrescente di valore.

Ciò che conta veramente è il “numero” a destra.

Se abbiamo davanti un pezzo di carne di manzo con indicazione A5 e un’altra con C5, per dire, il sapore offerto da tutte e due parti è della stessa alta qualità. In giapponese l’indice è chiamata Niku-shitsu, cioè la qualità di carne. Già a dimostrazione questo nome, è questo che devi controllare per assaporare la carne giapponese giusta.

 

Io, non volendo fermarmi solo sulla superficie di cose, vorrei approfondire un pochino di più il termine Niku-shitsu. Si riferisce a fattori importanti: la percentuale di grasso della carne, la chiarezza e freschezza di colore, la consistenza giusta della carne, il colore e la qualità del grasso.

In base a tutti i dati raccolti su questi forma mentis, si definisce il Niku-shitsu della carne su scala da 1 a 5, in ordine crescente di valore.

Per finire, ti dico una cosa da non trascurare. Il Wagyu, per essere chiamato così, deve avere una certa alta percentuale di grasso. Questo è possibile solo se il manzo consuma una grande quantità di mangime prevalentemente importato dagli Stati Uniti o comunque dall’estero.

Se invece il manzo mangia e cresce solo con il foraggio puramente nazionale, non potrà mai ottenere l’appellativo A5. Le cose funzionano così.

Detto questo, se venite in Giappone, a mio parere, sarebbe pure una curiosità di andare in giro a cercare la carne di manzo non A5, magari B5, o persino C3 che avranno un altro sapore, ma comunque categoricamente giapponese (cioè ultradivino).

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