Fenomenologia del gusto amaro: perché piace (quasi) solo agli Italiani?

Il 2019 sarà l'anno dell'amaro!

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11 Dicembre 2018
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Perché l’amaro è il gusto più difficile da apprezzare? E perché è tanto caro agli Italiani e meno a tutti gli altri? Sono domande a cui bisogna dare risposte. L’amaro è riconducibile a sostanze velenose, per questo l’uomo è atavicamente diffidente nei suoi confronti… D’altronde si dice avere l’amaro in bocca quando si rimane delusi.

 

Noi Italiani, però, siamo abituati un po’ più degli altri al tipo di sapori che hanno a che fare col gusto amaro. Basti pensare al caffè nero, al rosmarino, alle mandorle, al radicchio e alla gamma di amari digestivi dopo cena che produciamo e beviamo.

In occasione del centenario del Negroni, il cocktail italiano più amato all’estero, Martini ha chiamato Niki Segnit, autrice del libro La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni, per realizzare uno studio sul gusto amaro. Ne è nata la mappa palatale Ama l’amaro.

Il modo migliore per bilanciare l’amaro? Usare il dolce, un pizzico di acidità o un po’ di grasso. Esempi in cucina: indivia e pompelmo, caffè e mirtillo rosso, radicchio e noce. Ma è anche vero che c’è sempre una maggiore accettazione di questo sapore e minore voglia, da parte di chef e mixologist, di coprirlo. L’amaro è percepito come un sapore autentico e quindi viene accettato di più rispetto al passato. E poi succede… che ci si abitua e si apprezza. Più consumiamo bevande e cibi amari, più ci piacciono.

Ma quanto amaro dev’essere il gusto amaro? Dipende da noi. Il bitter si differenzia dagli altri sapori perché non è misurabile e la percezione del grado di amarezza di un cibo o di una bevanda dipende dai nostri recettori… Ciò che è amaro per te, forse non lo è per me.

E allora quando e come bere “amaro”? All’aperitivo, perché è pensato per stimolare l’appetito, con un Negroni, un Americano o un Milano-Torino, per esempio. E dopo cena, come digestivo. Ma anche durante i pasti, con cocktail di accompagnamento ai piatti.

Ci sono tutti i segnali, il 2019 sarà l’anno dell’amaro.

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